Blog Sitem
  80 Katli Baklava Beypazari
 




Beypazarı Baklavası: Yöre sofrasının baş tacı Beypazarı Baklavası'nın en önemli 80 kat ince yufkadan yapılmasına rağmen kalınlığının yalnızca 5-6 cm. olmasıdır. Her beş yufkadan sonra araya konan ceviz içiyle birlikte 4 saat pişirilen ev baklavaları, damaklarda bıraktığı unutulmaz tadıyla meşhurdur.

Kullanılan Malzemeler: Bir tepsi baklava için; 5 kg. un, bir bardak su (unun kıvama alması için 2 bardağa kadar çıkartılabilir), bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı sirke, bir çay kaşığı limon suyu, 15 adet yumurta, üç yemek kaşığı yoğurt, yarım kg. ezilmiş ceviz içi. 4 kg şeker üzerini örtünceye kadar su, birkaç parça limon tuzu iki dilim kabuklu limon kaynatılarak kıvamlı şerbet haline getirilir.

Üretim Tekniği: 5 kg un, bir bardak su (unun kıvama alması için 2 bardağa kadar çıkartılabilir), 1,5 kg nişastalık un (pazular oluşturulduktan sonra kolayca açılması için pazu üzerine az miktarda el ile ekilir) sıvı yağ, bir çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı sirke, bir çay kaşığı limon suyu, 15 adet yumurta, üç yemek kaşığı yoğurt hepsi bir arada karıştırılarak yumuşak bir hamur elde edilir. Tekrar hamurun üzerine üç kepçe sıvı yağ ilave edilerek el ile yumruklanarak iyice yoğrulur. Hamur kıvama gelince küçük pazular tutulur. Yarım saat dinlenmeye bırakılır. Daha sonra tablalar üzerinde pazular oklava ile tülbent inceliğinde açılır. 20 kat olunca arasına üç kepçe sıvı yağ dökülür. Daha sonra 20 kat daha pazu oklava ile açılıp tekrar aynı şekilde üç kepçe yağ ile yağlanır. Yağın üzerine bir kat pazu açarız. Üzerine yarım kilo ceviz dökülür. Kalan 40 pazu üzerine hiçbir yağlama yapılmadan açılır. Böylece 80 kat tamamlanmış olur. Tepsideki hamur paralel kenar şeklinde kesilir. Bir tencerede 2,5 kg. sıvı yağ ve yarım kg. tereyağ hafif kızdırılır. Hazırlanmış hamurun üzerinde gezdirilerek dökülür.(buna hamuru haşlama denir) daha sonra orta hararetli taş fırında 4 saat bekletilerek pişirilir. Fırından çıkan baklava ılık oluncaya kadar bekletilir. Daha önceden hazırlanan soğuk şerbetin yarısı üzerine gezdirilerek dökülür. 2 saat bekledikten sonra kalan diğer yarısı da üzerine dökülerek kıvamını alması için 1 saat bekletilerek servise hazır hale gelir.

MALZEMELER:


(Büyük tepsiler için)
3 kilo un
15 yumurta
1 kilo zeytinyağı
Az miktarda sirke
1 kilo ceviz içi
1 kilo yoğurt
 

Şerbeti için:

3 kilo şeker ve aldığı kadar un
 

YAPILIŞI:


Un, yumurta, yağ, yoğurt ile ve biraz da sirke konularak hamur yoğrulur. Daha sonra bu hamurlar yumruk büyüklüğünde küçük toplar(pazı) halinde parçalara bölünerek bir süre bekletilir. Oklava yardımı ile çok ince yufkalar halinde açılır. Üst üste tepsiye serilen 15 yufkanın üzerine biraz yağ gezdirilir. Daha sonra 15-20 yufka daha aynı şekilde tepsiye yerleştirilir, üzerine biraz yağ ile dövülmüş ceviz içi serilir. Kalan yufkalarda aynı şekilde üst üste konularak seksen kata tamamlanır. Son yufka da serildikten sonra ince dilimler halinde kesilerek üzerine 2 kilo kadar kızgın yağ dökülür.
Biraz dinlendirdikten sonra üzeri kızarana kadar fırında pişirilir.

Baklavanın şerbeti hazırlanır ve eğer baklava sıcak ise şerbeti soğuk, baklava soğuk ise şerbeti sıcak olarak baklava tepsisine dökülür. Baklava şerbetlendikten sonra tatlısını iyice çekmesi için bir gün bekletilir ve daha sonra servise sunulur.

Anadolu ve Rumeli Türk’lerine has olan bu tatlı çoğunlukla bayramlarda, düğünlerde ve özel günlerde yapılmaktadır. Kesilme şekline adını veren “baklava dilimi” tatlıya genel şeklin verilmesini sağlar. Beypazarı kadınları baklava dilimlerinidiğer yöredekilere göre daha büyük kesmektedirler. Yine bu tatlının Anadolu’nun pek çok yerinde farklı şekillerde yapıldığını bilinmektedir.
Ancak baklava sözcüğünün baş kısmına getirilen “seksen katlı” sıfatı onu yeni bir kimliğe büründürerek yöresellik özelliği katmıştır.

Belediye tarafından da tescillenen bir tatlıdır. Ayrıca yöreye ait internet sitesinde de bu yöreye özgü baklavanın tanıtımı yapılmaktadır.

Yapımı oldukça zor olan bu tatlının hazırlanışı kadınlar arsında imece usulü ile yapılmaktadır. Bu sayede oluşan kaynaşma ortamında genç kızlara da bu kültürün aktarımı sağlanmaktadır. Anneden kızına geçen bir öğreti disiplini uygulanmaktadır.

 


YÖRESEL YEMEKLERİMİZ

--------------------------------------------------------------------------------

Beypazarı, tarihi zenginliklerinin yanısıra yöresel yemekleriyle de ilgi odağı olmuştur.Anadolu'nun lezzetlerini barındıran yemekleri; sunumunun inceliği ve zarafetinden olsa gerek “İnce Takım” olarak adlandırılır.

El yapımı tarhana çorbası, taş fırınlarda pişirilerek yine özel güveç kaplarında ikram edilen etli güveci, parmak kalınlığında damarsız ve ince kara üzüm yaprağına sarılan etli dolması, 80 kat ince yufkadan hazırlanan baklavası ve yöresel tatlısı olan höşmelimiyle bu zengin mutfak, tarihi konaklarda ziyaretçilere sunulur. Taş fırınlarda yapılan,tazeliğini bir sene koruyan,çay saatlerinin vazgeçilmez lezzetlerinden Beypazarı Kurusu, Türkiye'de sadece Beypazarı'nda üretilir. Beypazarı'nın tamamı tescilli bu yemeklerinin tarihi konaklarda servis edilmesi lezzetine lezzet katar.

Her yıl geleneksel olarak düzenlenen Havuç ve Güveç Festivali'nde yöresel yemek yarışmaları düzenlenerek lezzetler ödüllendirilir.

Beypazarı'ndaki zengin yemek kültürünün en önemli nedenlerinden biri, ilçenin tarım ürünlerinin zenginliğinden kaynaklanır. İstanbul, Ankara gibi merkezlerin domates, ıspanak, salatalık, marul, biber, havuç ihtiyacı da yine Beypazarı'ndan karşılanır. Organik tarımla üretilen ürünlerin hızla arttığı Beypazarı'nda hedeflenen, gübresiz,hormonsuz tarımın yaygınlaştırılması.Türkiye'deki havuç ihtiyacının %60'ını Beypazarı'nda yetiştirilen havuç karşılar. Havucun yan ürünleri olan; lokumu ve reçeli bu nedenle havuç suyu, lokumu ve reçeli Beypazarı'nın en değerli ürünlerindendir. Pekmezi ve cevizli sucukları da Beypazarı'nın yöresel ürünlerindendir ve bağlarda yetişen kaliteli üzümlerden yapılır.

Beypazarı Güveci: Yöresel mutfağın en özel yemeklerinden olan Beypazarı Göveci; özenle hazırlandıktan sonra toprak kaplar içinde Taş fırınlarda pişirilerek yine toprak kaplarda servis edilir.



,


--------------------------------------------------------------------------------

Beypazarı Dolması: Beypazarı takım yemeklerinin orta direği olan Beypazarı Dolması'nın eşsiz lezzetinin sırrı, Beypazarı'nın taze asma yapraklarıyla sarılan özel dolma içi ve Beypazarılı hanımların hünerli ellerinde gizlidir.



--------------------------------------------------------------------------------

Beypazarı Kurusu: İskoç bisküvisine rakip tereyağlı Beypazarı Kurusu çay saatlerinin ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Un, süt ve tereyağı ile yapılan Beypazarı Kurusu'nun en önemli özelliği ise dayanaklılığını bir yıl muhafaza edebilmesidir.






--------------------------------------------------------------------------------

Höşmelim: Un, süt, kaymak, tuz, yağ ve şeker karışımından yapılan Höşmelim; oldukça zahmetli bir uğraş gerektiren ancak lezzetiyle bu zahmete değen sofraların diğer bir tatlısıdır.
Höşmelim'in yanı sıra yufka ile cevizle yapılan ve yağda kızartılan Perçem tatlısı da Beypazarı'nın farklı lezzetlerindendir.
Höşmerim
 Bir tencerenin içinde 3 kaşık tereyağı kızdırılır ve süt ilave edilerek kaynatılır. Sonra üzerine tuz ve un eklenerek kısık ateşte karıştırılarak pişirilir. Koyu kıvam alınca 1 kaşık tereyağıyla birlikte bir tavaya alınarak, helva kavurur gibi karıştırılır.Pembeleşince tavanın şeklini aldırarak bastırılır ve bir yüzünün kızarması sağlanır.Daha sonra ters çevirilerek servis tabağına alınır. Diğer taraftan 2 su bardağı şeker, 2 su bardağı su ile kaynatılarak şerbet haline getirilir. Ilık olarak, hazırlanan höşmerimin üzerine dökülür.



--------------------------------------------------------------------------------

Beypazarı Havucu ve Havuç Lokumu: Ülkemizdeki havuç üretiminin %60'nı karşılayan Beypazarı; havuçtan üretilen Havuç Lokumu ve Havuç Suyu gibi yan ürünlerin çeşitliliği ile de Türkiye'nin adeta havuç deposudur. 



 

 Beypazar Simidi


Makarna
Un, yumurta, tuz ve su ile yapılan makarna hamuru için bu yöreye özgü ölçü verecek olursak; 5 kilo una 2.5-3 koli kadar yumurta yeterli geliyor. Yumurta kırıldıktan sonra tuz ve su eklenir, yoğrulur. Katılaşan hamurdan küçük bezeler yapılır. Bir süre dinlenen hamur açılır ve çarşaflara serilir. Kurumamasına özen gösterilerek yarım santime iki santimlik parçalara ayrılarak kesilir. Bu ölçülerden daha büyük olmaması Beypazarı makarnasının özelliğidir. Pişirirken de 1 litre kadar su kaynatılır ve içine atılan makarna 5-6 dakika sonra ocaktan alınıp üzerinden soğuk su geçirilir. Ayrı bir kapta eritilen tereyağı ve içine rendelenen keş kavrulur, isteğe göre bir miktar da ceviz konulduktan sonra makarna karışıma konarak bir iki karıştırmayla kavrulur.

Cimcik
Cimcik de makarna hamurundan yapılır ancak kelebek şekli verilen hamur pişirilirken makarnadan daha çiğ bırakılır. Soğuk su gezdirildikten sonra kapağı kapatılıp bir süre bekletilir. Sürülüp bir tepsiye yayıldıktan sonra sarımsaklı yoğurt dökülür. Kıyma, yeşil biber, domates ve tereyağının kavrularak yapıldığı sos ilave edilir.

Gömme
Özelliği köy fırınlarında ateşin közünde pişmesi olan gömme, ekmeklik hamurun içine soğan, kıyma ve baharatlı karışım konarak yapılır. Üzerine ekmek sacı kapatılır ve onun üzerine tekrar köz konur. Kıymalısının yanında, tarçınlı cevizli ve peynirlisi de yapılır.

Bici Aşı
Soğanlar ince ince doğranıp sıvı yağ ve kıymayla kavrulur. Asma yapraklarının da körpeleri ince ince kıyılarak domates ve biber salçasıyla birlikte ilave edilir. Bir süre kavrulur ve su konarak kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra bulgur ya da pirinç ilave edilir. Pişince ateşten alınır ve servise hazırdır.

Gölle
Farklı bölgelerde hedik olarak bilinen gölle Beypazarı’nda nohut ve buğdaydan yapılıyor. Buğday nohutla pişiriliyor ve pişme tamamlandıktan sonra ceviz ve tuz ilave ediliyor. Misafirlere sunulan bir yiyecek olarak gölle de geleneksel mutfakta yerini alıyor.

Perçem
Şuruplu bir tatlı olan perçem; un, yoğurt, tuz, yumurta ve su ile hazırlanan hamurdan yapılıyor. Hamur kulak memesi kıvamında yoğruluyor ve hamura bir miktar yağ ilave ediliyor. Hamur parçalara ayrılıp 20 dakika kadar dinlendirildikten sonra yufka gibi açılıyor. Ortalarına ceviz serpildikten sonra dört tarafından karşılıklı olarak kıvrımlar yapılıyor ve hamur ortaya doğru çekiliyor.
Ortaya çıkan dört köşe de ortaya doğru üst üste katlanıyor. Tavada kızdırılan yağda her iki yüzü de kızartılarak soğumaya bırakılıyor. Perçem soğuk, hazırlanan şerbet ılıkken tek tek şerbetlenen tüm parçalar üst üste konuyor. Yeneceği zaman en alttaki en üste gelecek şekilde ters çevrilen perçemler kesilerek servis yapılıyor.

Yarımca
Ocakta kızgın saçta çevrilerek pişirilen yarımca, kıyma, yağ, soğan, maydanoz, baharat ve yumurtanın kavrularak hazırlandığı bir harçla lezzetlenen yöresel bir hamur işi. İçi hazırlanırken kıyma, yağ ve soğan kavrulur. Yumurta ilave edilip pişirildikten sonra maydanoz ve baharatlar eklenir. Un, tuz, yoğurt, su, süt, yağ ve yaş mayadan yoğrularak elde edilen hamur pazılara ayrılır ve dinlenmeye bırakılır. Her bir parça yuvarlak açılır ve iç malzemesi hamurun yarısına yayılarak eklenir. Hamurun boş kalan diğer yarısı için üzerine kapatılır. Kızgın saçta iki tarafı da pişirildikten sonra bir tepside yağlanarak yemeye hazır hale getirilir.

Tohma
Karaciğer çok ince kıyılır. İçine bulgur, tuz ve baharat konarak iyice yoğrulur. Daha sonra elimizle küçük küçük toplar haline (misketten büyükçe) getirilir ve kaynatılan et suyunun içine ilave edilir. Orta ateşte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir. Karaciğer koymadan sadece ince bulgurdan da yapılabilir.

Ebesüt
Beypazarı yöresinde poğaça tarzı hamur işi yiyeceklerin genel adına ebesüt dense de aslında ebesüt yağlı sütle yapılan bir tür cevizli çörektir. Ebesüt hamuru nohut mayasıyla tutturulur. Özel nohut kabına gerekli miktarda su konarak yapılan bu mayadan büyük bir taş fırın tepsisine yetecek miktarda hamur yoğrulur ve ceviz katılarak çörek yapılır. Daha çok kahvaltıda tüketilen bu çörek kuru ve serin yerde uzun süre bozulmadan saklanabilir.

Sebzeli Güveç
Beypazarı bamyası ve patlıcanı; kuzu eti güveçte bir miktar piştikten sonra bol sarımsak, halka soğan, domates, biber ve baharatla etlerin üzerine ilave edilir. Taş fırında pişen lezzet sebze sevenler için pilavlı güvece bir alternatif olabilir.

Damat Tatlısı (şekerlemesi)
Beypazarı’nda kız isteme merasiminde kız verildikten sonra ikram edilen şekerlemedir. Küçük bir tepside, yanında kravat ya da tülbent gibi hediyelerle sunulan damat tatlısı uzun süre bozulmadan saklanabilir bir tatlıdır. Tereyağı, şeker ve unla yapılır. Bir tencerede eritilip kızdırılan tereyağı başka bir kaba alınarak bir saat boyunca elle çırpılır.
Şeker ilave edilerek iyice karıştırılır. Daha sonra un konur ve yoğrulur. Küçük parçalara ayrılan hamurlar hilal şekli verilerek tepsiye dizilir. Düşük ısılı fırında çok hafif pişirilir. Kışın aniden gelen misafirlere ikram etmek için önceden yapılıp saklanabilir.

Tirit
Beypazarı kara ekmeği veya bazlama ekmeği küçük küçük doğranır. Kemikli etin kaynatıldığı et suyu, ekmeğin üzerine döküldükten sonra etler ilave edilir. Kıyılmış soğan, maydanoz, domates, yeşil biber serpilir ve sarımsaklı yoğurtla yenmeye hazırdır.

Yalancı Tirit
İnce doğranan soğan yağda salçayla kavrulur. Üç – dört yumurta kırılır ve biraz suyla pişirilen karışım ekmeğin üzerinde dökülür. Aynen tiritteki gibi üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.

Tezgeldi
Anadolu’da yaygın olarak yapılan un helvasının bir türü olan tezgeldi de Beypazarı mutfağına özeldir. Un helvasının biraz sulu pişirilmiş halidir. Ekmek banılarak yenen bir tatlıdır.

Haside
Unun ya da nişastanın yağsız kavrularak su ve şeker katılıp kaynatılmasıyla ortaya çıkan helva kıvamındaki lezzet üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek ikram edilir.

Mıhlama
Kuru soğan, salça, yağ ve bir miktar kıyma kavrulur. Baharat eklenip yumurta kırılır. Yumurtalar pişince bolca tuz ve karabiber serpilir ve servise hazırdır.

Mumbar (Et Sucuğu)
İnce çekilmiş yağsız ete çok ince kıyılmış soğan ve sarımsak eklenir. Kırmızı biber, karabiber, tuz ve kimyon konur. Bir miktar da tarçın katıldıktan sonra, macun kıvamına gelene kadar yoğrulur. Yaklaşık bir saat kadar dinlenmesi için bırakılır. Tuz ve baharat ayarını kontrol etmek için bir parça pişirilir ve gerekirse malzemelerden ilave edilir. İyice yıkanıp temizlenen bağırsakların bir tarafı bağlanır ve doldurma işlemi yapılır. İki ucuna da asmak için ipler bağlanır. Bir kapta sıcak su ile şöyle bir yıkanır ve suyu aktıktan sonra kuruması için asılır. Bir gün sonra iğneyle delikler açılır ve yassı hale gelmesi için oklavayla inceltilir. Oklava işlemi birer gün ara verilerek üç kez tekrarlanır. Çiğ ya da pişirilerek de tüketilebilen mumbar bir yıldan fazla dayanıklılığını korur.

Fırın Aşı
Üzerinde az miktarda et bırakılarak hazırlanan kemikler tuzlanır ve kurumaları beklenir. Pişmeden bir gün önce ıslatılan kuru kemikli etler, nohut eklenerek çömleğe konur. Üzerine arpacık soğan, sarımsak, salça ve baharat eklenir. Üzeri hamurla kapatılan çömlek, taş fırına sürülür ve fırının ağzı çamurla sıvanır.

Ayrıca, Ekmek ve taş fırın kültürü oldukça gelişmiş olan Beypazarı’nda Balamacın, Kartalaç, Serit gibi ekmek ürünleri de dikkat çekmektedir.

Uruş Kapaması
İlçenin Uruş yöresinden gelip geleneksel mutfakta yerini alan bu kapama, delikli testide pişirilir. Yemeğin asıl yapılışında sadece et ve pirinç kullanılır. Kemikli parça et ya da kuşbaşı et Özel kapama testisinin içine konur ve testi derince bir tencereye ters kapatılır. Kenarlarına önceden ıslatılan nohut yerleştirilir ve bir miktar su ilave edilir. Pişmesini anlayabilmek için birkaç parça eti dışarıda bırakmakta fayda var. Tencerenin kapağı kapatılır ve et pişmeye bırakılır. Et piştikten sonra önceden sıcak ve tuzlu suda bekletilen pirinç eklenir ve pirinç pişince testi içinden çıkarılan et pilavla servis edilir.
Sebzeli olarak yapılışı, Kemikli parça et ya da kuşbaşı et, bir kabın içinde doğranmış biber domates, soğan, sarımsak baharat ve biber salçasıyla harmanlanır. Asıl tarifinde olduğu gibi pişirilir.

Tarhana
Tarhana Anadolu’da çok yaygın bir yiyecek olsa da yöre kadınlarının elinin değdiği Beypazarı tarhanası ülkenin dört bir yanına satılarak ününü yürütmektedir. Özelliği mayalanma ve ekşitilme biçimidir. Yayık ayranı torbalarla süzüldükten sonra ayranın akan suyu içine ekmek mayası konur ve bekletilir. Ekşiyen mayaya süzme yoğurt, domates, dereotu, nane, soğan, kırmızı biber, nohut, mercimek ve tuz ilave edilerek yoğrulur.
Kapalı ve sıcak bir yerde iki - üç gün bekletilen karışım iyice ekşir ve mayalanır. Daha sonra karışıma kepekli un ilave edilip tekrar yoğrulur. Yine sıcak bir ortamda ağzı kapalı şekilde iki- üç gün bekler. Bu süre sonunda sabah erkenden küçük, yassı parçalara ayrılarak, bıraktığı suyu emecek bir bezin üzerinde güneşe serilir. Kurumaya bırakılan hamur yaklaşık iki gün sonunda küçük küçük parçalanarak önce bakır kevgirden sonra da un eleğinden geçirilir. Kavanozlarda uzun süre saklanabilecek tarhana kışın şifa getiren sıcacık çorbalar yapmak üzere geleneksel yemekler arasındaki yerini alır. 
 

Keş
Keş yapımı için ihtiyaç duyulan; süzme yoğurt, bolca tuz, genişçe bir tekne, ve süzme torbasıdır. Üzerine ağırlık konup süzme torbasında hiç suyu kalmayıncaya kadar süzdürülen süzme yoğurt sertleştiğinde bolca tuzla geniş bir teknede vura vura yoğrulur. Küçük kalıplar halinde kurutulur. Rendelenerek veya ufalanarak yemeye hazır hale gelen keş, buzdolabına konmaksızın bozulmadan saklanabilir. 

Cevizli Sucuk
Ceviz ve üzümden elde edilen şırayla yapılan cevizli sucuğun Beypazarı’nda gelenekselleşmesi üzümlerinin güzelliğindendir. Bu yörede üzümlerin ince damarlı yapısı cevizli sucuğa elverişlidir. Şekil itibariyle sucuk adını alan bu tatlı yiyecek sonbahar aylarında yapılmaktadır. İpe dizilmiş cevizler nişastalı üzüm şırasına batırılır. Şeker ve su katılmadan yapıldığından doğal bir enerji vericidir.
 

Sebze Kuruları
Verimli toprakların sonucu olan çeşitli sebze ve meyvelerin bir gün süreyle güneşte ve daha sonra yaklaşık iki hafta kadar gölgede kurutulmasıyla elde edilirler. Böylece sebze ve meyveler mevsimi dışında da tüketilebilir ve farklı lezzetlerle yenebilirler. İlçe dışındaki pazara açılıp ticarette bir renk olma yolunda ilerleyen kuru sebze ve meyveler Beypazarı’nın geleneksel ürünlerinden.
 

 






Bu sayfa hakkında yorum ekle:
İsminiz:
E-mail adresiniz:
Siteniz:
Mesajın:

 
  Bugün 170 ziyaretçikişi burdaydı!