Blog Sitem
  Lutfen Ekmek israf Etmeyin
 

 

http://www.ekmekisrafetme.com/Default.aspx

EKMEĞİN ÖYKÜSÜ

İnsanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesi olan ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmekçilik; 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır.Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) kestane, meşe palamudu gibi bazı bitkisel ürünleri ezip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde veya kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir.

Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö 25. yüzyılda Mısır'da rastlanır. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek, yaşamlarının simgelerinden biriydi. Zaten Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil etmektedir.

Yaygın inanışa göre, M.Ö. 1800 yıllarında Mısırlı bir fırıncının, unutkanlık sonucu bir parçasını yoğurmadan bir sonraki hamura ilave ederek tesadüfen geliştirdiği bir yöntemle elde ettiği hamurun gözenekli olduğu, ekmeğin daha iyi sindirildiği ve lezzetli olduğu görülmüştür. Bu şekilde elde edilen beyaz ekmek, soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiştir. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazanmıştır ki, Eski Mısır'da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlanılmıştır. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır.

Kabartılmış bu hafif ekmek hoş tadına rağmen Tanrı'ya sunulacak kadar da saf sayılmamıştır. Çünkü o zamanlarda fermantasyonda kuIlanıIan maddelerin saf doğalarını bozduğu düşünülmekteydi. Bu nedenle dini törenlerde kullanılan ekmek zymi denilen mayasız bir ekmekti. Genellikle şömine ateşinde, közde ya da üzerine çömlek örtülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmek de zamanın ana besin kaynaklarından olan maza'ydı ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu. Ekmek, Mısırlılar için o kadar önemliydi ki; ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Mısırlılar için ekmek; başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.

Ortaçağ Avrupa’sında Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İsveçliler una Ren Geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denedi. Yayvan ekmekler revaçtaydı, çünkü hem tabak işlevi görüyor, hem de lezzetle yenebiliyordu.

Yunanistan’da ve Roma  İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir. Enerji kaynağı olarak beygir gücü kullanılmıştır. Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.

Ortaçağ Avrupa'sında ekmek öyle temel bir besin halini almıştı ki, insanlar kader ortaklarına companions, yani beraber ekmek yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlar. İncil'deki 'Bize günlük ekmeğimizi ver' cümlesine uyarcasına geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan, üzerlerine havada haç işareti çizerlermiş. zeytinyağı gibi ekmek de oldukça önemli bir dini simge halini almış. Öyle ki, İsa'nın doğduğu yer olan Beytül-lahm'ın sözlük anlamı "ekmeğin evi" dir. 3. Yüzyılda Atina'da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek üretilmekteydi. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştiren Yunanlılar, ilk ekmek dükkanlarının da sahibi oldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3.000 yıl önce atılmış oldu.

Hıristiyanlık ve Musevilikte olduğu gibi İslam Kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır. Bizim inancımıza göre, Cebrail (AS) Adem(AS)'e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir: Bu nedenle de fırıncılar Adem (AS)'ı "PİR" olarak kabul ederler. İslam Peygamberi Hz. Muhammed (SAV) devrinde Medine'de yaşayan Amr Bin Ümran'ı da ikinci "PİR" olarak sayarlar. 

Ortaçağ’da bazı yerleşim birimlerinde fakir insanlar için un ya da hamurlarını getirip ekmek pişirebilecekleri umumi fırın ocakları vardı. Bu adet aynı zamanda fırıncılığın da başlangıcıydı.

Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4.000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4.300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını MÖ 4.000 yılına aittir. Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre Fırıncı Loncaları kurulmaya başladı. Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat geriyor hem de topluluk içinde statü kazandırıyordu. Bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarmış sayılırdı. Loncanın kurallarını çiğneyen bir fırıncı ise uluorta kırbaçlanır, sokaklarda süründürülür ya da ömür boyu meslekten men edilirdi. Gramajının altında ekmek sattığı ortaya çıkan bir fırıncı için bu cezalardan kaçış yoktu.

M.S 30. yılda, Roma'da tam 329 tane ekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların çoğu, meslek sırlarını Yunanlılardan öğrenmiş Galliler tarafından idare edilirdi. Biraz azınlık olmanın verdiği koruma güdüsüyle, biraz da ekmeğin toplumsal hayatta oynadığı önemli rol yüzünden Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları önemli güç odaklarına dönüşmüş ve fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkan vermeyen bir hal almış. Bir ara fırıncılar o kadar güç kazanmışlar ki, ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces'in heykeli krallara layık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış.İşte bu zamanlardan itibaren ekmek işine soyunan Galyalılar becerilerini yüzyıllar boyunca geliştirerek günümüzün ünlü Fransız ekmeklerine kadar ulaşmışlardır. Tabi bu süreçte, yine Yunan medeniyetinden öğrendikleri birayı maya olarak kullanmayı akıl etmelerinin de büyük payı vardır. Hıristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa'yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerindendir. Belki de bundan dolayı İngilizce'deki soup ve Hollanda dilindeki sopen kelimelerinin kökü 'ekmeğe emdirmek' anlamından türemektedir.

Roma imparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri ekmeğe İtalyanlar pissaladdiere ya da bir başka deyişle pizza ismini verdiler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu.

İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul Belediye Başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatları, ekmekçi esnaflarının temizliğe son derece dikkat etmesi, hamura asla hile karıştırılmaması, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur.

Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetine kullanılması. Fransa'nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir başka ilginç yanı ise günümüzün düğün pastalarının kökeninin Eski Yunan'da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi. Yine aynı dönemin festival ekmeği psadista pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı.

İlk olarak İngilizler tarafından kurulan Ekmek Mahkemeleri yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etti. 1800’lü yılların başında İngiltere’de kabul edilen bir yasayla, ekmek fiyatı, haftalık maaşa eşitlenince kıyamet koptu. Art arda patlak veren ayaklanmalar sonucunda yasa kaldırıldı. Ekmek çalmanın cezası ise genellikle yeni sömürgelerden Galler’e sürgün edilmekti. 19’uncu yüzyılda ortaya çıkan çarpıcı gelişmeler fırıncılık endüstrisini günümüzdeki düzeyine getirdi.

Yakın geçmişte, ekmek katkı maddelerinin bulunması, daha kaliteli hububat yetiştirilmesi, öğütme tekniklerinin ilerlemesi kadar ekmek pişirmede kullanılan araçların giderek geliştirilmesiyle de birlikte hamuru daha iyi fermente etmek, ekmeği daha düzgün pişirmek mümkün olabilmiştir. 1835’te Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiğini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduğu sonucuna vardılar. 1838’de bira mayasına Meyer tarafından ‘Saccharomyces  cerevisia’ adı verildi.      

1859’da ünlü Fransız bilim adamı Louis Pasteur fermantasyona yol açan organizmanın maya olduğunu ortaya çıkardı. Emil Christian Hansen, katıksız maya parçacıkları elde etmeyi  başardıktan sonra 1870’lerden itibaren yaş maya üretimine başlandı. Bu, mayanın sağlamlığı açısından devrimdi. Artık ekmekçiler ve biracılar aldıkları mayayı gönül rahatlığıyla kullanabiliyorlardı.

Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir. Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alınteri simgesi ve Allah'ın kullarına nimeti olarak hemen bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir. 

Ekmek İsrafı


Ne olur ekmeği atmayın çöpe,
Ne kadar çok,ekmek bulmayan ülke,
Açlık hat safada, yoksulluk büke,
Yokluk gördün mü ki kıymet bilesin.


Çiftçi kardeş ona ömrünü verir,
Hasatı almazsa yağları erir,
Bir yılda kaç kere tarlaya gelir,
Gittin mi ki kıymetini bilesin.


Şükür bilmez olduk , farkındalık yok,
Aç çocuklar gördük,ibret almak yok,
Komşular perişan, haberimiz yok,
Ödünç ekmek aldın mı ki bilesin.

 

Ben bilirim tarlalara gitmeyi,
Öküz ile düven sürüp yatmayı,
Vakit yoktu yemek için lokmayı,
Sen yaşadın mı ki kıymet bilesin.

 

Kayın peder ezan ile giderdi,
Öküze saman yok, onu güderdi,
Ayakkabı çamur.gömlek siperdi;
Tarla sürdün mü ki kıymet bilesin.

 

Orağa giderdik, beşik sırtımda;
Bey tırpan biçerdi tığan ardında,
Tırmığı çekerken ,yemek derdinde;
Oldun mu ki kıymetini bilesin.

 

Düveni sürünce ederdik tınas,
Rüzğar esmeyince beklerdik bir yaz;
Bulgur pilavının yanında biraz,
Soğan ile yedin mi ki bilesin.

 

Yoğurt ayran varsa, istemez kola,
Çocuk emzirmeye olmazdı mola,
Su getirmek için bakracı kola,
Taktın mı kı kıymetini bilesin.


Ekmek yapmak için tandır başına,
Soğuk havaların , kara kışına;
Kızınca kaynana geç kalışına,
Fırça yedin mi ki kıymet bilesin.


Çıra ateşinde hamur yoğurmak,
Yakaçak toplayıp, tahtayı kurmak;
Çökelik peyniri, ekmeğe dürmek,
Yedin mi ki kıymetini bilesin.


Çorbayı bıraksam çorba taşıyor,
Karnım doymaz, iki lokma düşüyor,
Ağırdan alınca, kaynım coşuyor,
Sofradan aç kalktın mı ki bilesin.


Ekmek yere düşse alır öperdik,
Yerdemezdik hemen onu yutardık;
Aç olsak; komşuya karnım tok derdik,
Sefil oldun mu ki, kıymet bilesin.

 

Yirmi nüfus bir odaya sığardık,
Herkes birbirine sayğı duyardık;
Hasat için mevsimleri sayardık,
Şubatta aç kaldın mı ki bilesin.

 

Mart ayında ekin, ekmek biterdi,
Ambarda tane yok, ne yesek derdi;
İstesen komşudan o da yok derdi
Kara kışta aç kaldın mı? Bilesin.

 

Teknoloji geldi, hepisi bitti,
Ekmeğinde ondan değeri gitti,
Söylemesem dedim artık tak etti,
Kıtlık gördün mü ki, kıymet bilesin.

 

Nede özler olduk eski günleri,
Sedirin üstüne, atıp minderi
Leylican der etsem hoş muhabbeti,
Yaptın mı ki kıymetini bilesin.

 

Leyla Yıldırım 18.11.2012/Ankara

 

**************************************


Ekmek Her Şeydir

 

Ekmek çok şeydir
Ekmeğini kazanmaya gider insan
Ekmek kavgasıdır kavga
Ekmeğime el uzanmasın der
Ekmeğe koşar insan
Ekmek için birbirini çiğner
Ekmek için el kapılarına gider
Ekmeği başı üzerinedir
Ekmek çok şeydir
Ekmek her şeydir
Ekmeksiz olmaz özgürlük
Ekmek savaşı özgürlük savaşıdır
Ekmeğime dokundurmam der insan
Ekmeden biçemezsin ama
Ekmek yiyemezsin ekmeden


Ali Bozkurt Niyazlar






Bu sayfa hakkında yorum ekle:
İsminiz:
E-mail adresiniz:
Siteniz:
Mesajın:

 
  Bugün 3 ziyaretçikişi burdaydı!