Blog Sitem
  Pekmez ve Topragi
 

PEKMEZ VE PEKMEZ TOPRAĞI

 

Bir gıda maddesi olan pekmez; özel çabalarla Anadolu’da yaygın olarak üretilmekte ve kaynatılması sırasında geleneksel olarak pekmez toprağı kullanılmaktadır. Pekmezin faydaları çok iyi bilinmektedir. Ülkemizde yaklaşık 1200 üzüm çeşidinin olduğu, çok çeşitli üzüm cinsleri arasında; ak üzüm, kabarcık, dirmit, güzel üzüm, dökülgen, hasan dede, narince, misket, yediveren, köfter, kozan beyazı, şehre varmaz türlerinin pekmez yapımına elverişli oldukları belirtilmektedir  Türk Standartları’na(1987) göre üzüm pekmezi "Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmak veya kalsiyum karbonat ya da sodyum karbonat ile asitliği azaltılarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durultulduktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkça koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süt tozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamuldür" şeklinde tanımlanmaktadır.

PEKMEZ TOPRAĞI

 

Pekmez üretimi ve pekmezde toprak kullanımının binlerce yıllık bir geçmişi bulunmaktadır. Geleneksel olarak pekmez üretmek için üzümler önce sıkılmakta ve şırası elde edilmektedir. Şıradaki ekşiliği gidermek için durultma işlemi uygulanmaktadır. Bu işlem genelde içeriğinde yüzde 50-90 oranında kalsiyum karbonat bulunan pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıranın ekşiliğini gidermektir. Presten alınan şıraya 50-60 °C'de 10-15 dakika kaynatılarak pekmez toprağı ilave edilir. Şıraya katılacak toprak 100 kg üzüm şırası için 1-1,5 kg arasındadır. Kestirilen şıra dinlenme kaplarında 4-5 saat dinlendirilir. Bu süre sonunda kabin dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı alınır ve kaynatma işlemine geçilir. Şıra kaynadıkça köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. İyice kıvama gelen şıra artık pekmez olmuştur

Pekmez yapılırken presten alınan ham üzüm şırası durultma ve asit giderme işlemine tabi tutulur. Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve parçaları, kabuk parçaları, hücre ve hücre parçaları içerir. Ayrıca üzüm suyunda tartarik asit, protein ve pektin gibi bileşikler de mevcut olup pekmez üretimine olumsuz etki yaparlar. Bu olumsuzlukları en aza indirmek için şırada durultma ve asit giderme işlemleri yapılır. Başlıca durultma yöntemleri ısı uygulaması, soğukta bırakmak, tanen-jelâtin uygulaması ve enzimatik yollarladır. Durultma ve asit giderme işlemi ekşi pekmez hariç tatlı pekmez üretiminde genel olarak pekmez toprağı katılmasıyla yapılmaktadır. Bu uygulamada kullanılan toprak şıra asidini azalttığı gibi durultma ve süzmeyi de kolaylaştırır. Pekmez toprağı olarak kullanılan malzeme yüzde 50-90 oranında kalsiyum karbonat içeren beyaz ve beyaza yakın bir topraktır. Şıraya katılan miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir. Pekmez toprağının, pres edilmeden önce üzümlerin üzerine serpmek, pres edilen şıraya ve kestirilen şıraya katmak şeklinde uygulama metotları vardır. Birinci uygulamada pekmez toprağı üzümlerin üzerine serpilerek pres edilir. Elde edilen şıra da 10-15 dakika süreyle 50-60oC'da kestirilerek, 4-5 saat bekletilerek asiti azaltılır  Diğer uygulamada ise presten alınan şıranın 50-60oC'de 10-15 dakika kaynatılıp pekmez toprağı ilave edilerek kestirilmesidir. Bu sırada üste çıkan köpükler kepçelerle alınır ve dinlendirme tanklarına (kaplarına) alınarak 4-5 saat bekletilir. Bundan sonra duru kısım sifonla alınarak pekmez kaynatma kazanlarına boşaltılır. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir.
 

Mut ilcesi Pekmez Yapimi

Pekmez

Pekmez üzüm, incir veya dut gibi tatlı meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen, Türkler e özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur.

Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Üzümden yapılan; Mut umuzun pekmezleri meşhurdur.

Üretimi

Pekmezlik üzümler, çiğneme, havan ve pres gibi çeşitli şekillerde sıkılır ve üzümlerin suları elde edilir. Ekşi olan bu şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir. Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması berrak görünümlü pekmez elde etmeyi sağlar. Bu şekilde daha lezzetli bir pekmez elde edilmiş olur. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat bekletilir. Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların oluşturduğu tortu çöker. Şıranın üstte kalan berrak kısmı tortudan ayrılır, tortu atılır. Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına aktarılır.

Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır. Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır. Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır. Pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılarak pekmez haline gelmelidir. Şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile doldurulmamalıdır. Bu pekmezin kalitesini bozar. Karışımın göz göz kaynaması ve pekmez kokusu yayması pekmezin kıvama geldiğinin göstergesidir.Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.

Yapımı anlatılan bu ürün türüne tatlı cıvık pekmez denir. Günbalı denen pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun uçurulmasıyla elde edilir.

Katı pekmez tatlı cıvık pekmeze maya katılarak, hava emdirilip ağartılmış pekmezdir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmezden oluşan bir maya önermiştir. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün bekletilir, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve paketlenir.

Besin Değerleri

Pekmezin besin değeleri, yapıldığı meyveye göre değişkenlik göstermekle birlikte, karbonhidrat içeriği dolayısıyla (1,276kJ / 305 kcal) iyi bir enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içerdiğinden iyi bir besin, faydalı bir ilaç olarak bilinir. İçermiş olduğu %802e yakın karbonhidratın tümünün glikoz ve fruktoz halinde olması sindirim sisteminde parçalanmaya gerek kalmadan kolayca kana geçmesini sağlar.

Faydaları

Pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir.

Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.

Araştırmalar pekmezin thiamin, riboflavin ve demir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.


 

 

 

 



Pekmez Nasıl Yapılır

Ülkemizde pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Üretim daha fazla aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanılmaktadır.

Bir kg pekmez; bomesi 11, şıra randımanı %70 olan 5-6 kg üzümden üretilmektedir.

Ev Şartlarında Üretim

Pekmezlik üzümler çeşitli yöntemlerle sıkılarak şırası (üzüm suyu) elde edilir. Bu şıra üzerinde ekşiliği giderme işlemi uygulanır. Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak %50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni, şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmaktır.

Kestirme işlemi; presten alınan şıra 50-60 C de 10-15 dakika kaynatılıp, pekmez toprağı ilave edilerek yapılmaktadır. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir.

Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı sifon yapılarak alınır. Berrak şıra hemen kaynatma kazanlarına boşaltılır.

Pekmez Toprağının Hazırlanması

Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapıldığı gibi, vakum kazanlarında daha düşük ısıda koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir.

Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıra üstü gittikçe kızaran köpükler bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra şıra göz göz olarak kaynar ve kendine has pekmez kokusunu yayar. Bu gözlemler sonucunda pekmezin kıvama geldiği anlaşılabilir.

 



Pekmezin kıvama geldiği an

Pekmez toprağıyla ekşiliği giderilen, 50-60 C de 10-15 dakika kestirilip, tortusundan
ayrılan şıranın ateşte kaynatılmasıyla elde edilen ürüne tatlı cıvık pekmez denir.

Diğer bir usulde pekmeze işlenecek şıra güneş altında geniş yayvan kaplarda suyu uçurularak koyulaştırılarak günbalı denen pekmez elde edilmektedir.
Türkiye de piyasadaki katı pekmezler ise tatlı cıvık pekmeze maya katılarak ve devamlı karıştırmak suretiyle hava emdirilip ağartılması sağlanarak elde edilir.

Katı Pekmez: Cıvık pekmez ateşten indirilerek devamlı karıştırılır. Bu arada pekmez soğurken bir yandan pekmezin katılaşmasını sağlayacak maya hazırlanır. 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmez katılarak pekmez devamlı savrulur. Bu şekilde rengi ağartılan pekmez bir gün bekletilip, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır. Elde edilen katı tatlı pekmez ambalajlara alınır.

Pestil Yapımı

Pekmez pestil üretiminde hammadde olarak kullanılır. Tatlı cıvık pekmezler bunun için en uygun olanlarıdır.

Pekmez üretiminde olduğu gibi elde edilen üzüm şırası durultulur ve ekşiliği giderilir. Şıra bunun için pekmez toprağı ile kestirilir. Bu şıranın yarıdan çoğu kaynatma kazanlarına alınır. Geri kalan ise şıra bulamacı hazırlamak üzere ayrılır. Bulamaç için nişasta veya düşük randımanlı un kullanılır. Bulamaç şırasına katılacak nişasta veya unun miktarı şıranın onda biri kadarıdır. Hazırlanmış olan bulamaç diğer taraftan kaynamış olan cıvık pekmeze karıştırılarak ilave edilir. Yayma kıvamına ulaştığında bu işleme son verilir.

Tahta kerevet veya kaput bezi üzerine ince bir tabaka olarak yayılır. Bu işlemden önce, eğer istenirse ceviz, badem pestile katılabilir. Bir gün süre ile güneşte tutulur. Ertesi gün elle bezden ayrılır ve ipe asılarak diğer yüzeyinin de kuruması için 1-2 saat bekletilir. Bükülgen bir yapıdaki pestil istenilen şekil ve büyüklükte kesilir. Katlamada yapışmayı önlemek için iki tabaka arasına pudra şekeri veya nişasta serpilir. Hazırlanan pestil nemli olmayan bir ambalaj ve depoda muhafaza edilmelidir.






Bu sayfa hakkında yorum ekle:
İsminiz:
E-mail adresiniz:
Siteniz:
Mesajın:

 
  Bugün 5 ziyaretçikişi burdaydı!